Le levain et son pain

Les recettes pour faire son levain, la fouace et le pain.

Mais quelle mouche m'a piqué de faire mon levain! C'est bien simple, c'était une envie qui date de plusieurs années. J'avais même acheté de la farine complète pour le faire.
Poussé par la pénurie de levure boulangère au Super U du coin, je me suis lancé avec les moyens du bord.

L'idée est double, être autonome, éviter le transport, l'emballage, etc. OK un brin écolo bobo, pour moi c'est plutôt écoloradino.

La recette du levain est simple, mais longue et demande de l'entretien si vous voulez conserver votre levain. On peut conserver, en renouveler son levain à vie contre un peu d'entretien. J'ai lu plusieurs blogs, une page d'une livre (merci Béatrice) et visionné 2 vidéos avant d'écrire cet article/recette.

Les recettes du levain, du pain et la fouace

Le levain

Les ingrédients de la recette :

  • De l'eau, de préférence sans chlore (et sans minéraux suivant la recette).
  • De la farine T65 et + (de préférence bio)
  • On peut ajouter du miel, du sucre, du jus de pomme et plein d'autres choses, mais ce n'est pas obligatoire

Matériel :

  • Un récipient en verre préalablement stérilisé

La recette en elle-même

Recette de levain maison 004

La recette que j'ai utilisée a pour base celle-là (clique sur le lien https://www.feuilledechoux.fr/levain-naturel-faire-son-levain/), la suite c'est un peu au petit bonheur la chance. Je vous mets mes commentaires entre parenthèses. L'idée est de vous dire pas de panique, rien n'est perdu.

  • Donc Jour 1 : J'ai mis 50 g de farine + 50g d'eau on mélange (c'était de la T65, je n'avais que ça, oui ça colle)
  • Jour 2: L'odeur change déjà, il y a des bulles. On ajoute 50 g de farine + 50g d'eau, on mélange (je l'ai oublié au-dessus d'un placard et il n'y avait pas de bulle)
  • Jour 3: On rafraichit  50 g de farine + 50g d'eau (j'ai ajouté 50 g de farine et 30 g d'eau)
  • Jour 4: Normalement votre levain est vivant, il mousse (je trouve cela suspect, j'ai ajouté 50 g de farine, 50 g d'eau et 30 g de sucre)

La suite uniquement pour GeekMPS, voilà ce qu'il s'est passé.
Jour 5: bon j'y comprends rien, suivez la recette de Feuille de Chou en lien ci-dessus ;), c'est tout bizarre dans le bocal, genre liquide (je m'attendais à du solide, j'apprendrais qu'il existe les deux versions)
Jour 8 : Oui je vous passe 2 jours où je n'ai rien fait. J'utilise le levain c'est bon il est vivant, faut l'entretenir tous les jours ou le mettre au frigo.
Jour 9 : 50 g de farine, du miel et de l'eau, l’explosion du Levain bon pour la fouace.
Jour 11 : Je le "rafraîchi" tous les 2 jours.

Bref vous l'avez compris c'est simple et ça marche en 4 jours : D. après c'est à vous de faire vos expériences. Gardez à l'esprit qu'il faut mouler vos pains, les démouler juste avant la cuisson. Le levain s'utilise liquide ou pas. Pour des pains énormes, ajoutez de la levure (il parait qu'il n'y a pas de honte, ci-dessous mon deuxième pain, raté lui aussi pour la forme).

Recette de levain maison 011

Quand utiliser votre levain ?

C'est une vraie question, car vous vous apercevrez vite que vous pouvez réussir votre pain, ou bien il restera raplapla. Je vous conseille l'article du lien de pailevain.com (section liens). En clair, il est conseillé d'utiliser le levain au début de la levée après un rafraichissement. Personnellement, pour la fouace, je l'ai utilisé après la levée, lorsqu'il est retombé (le lendemain d'un rafraichissement) et j'ai obtenu un excellent résultat (sûrement grâce au du sucre contenu dans la fouace).

Si vous devez le mettre au frigo vous pouvez les nourrir avant, comme ça lorsque vous le sortirez il sera tout content.
Pour le conserver le levain, je vous conseille la lecture d'un expert : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-conserver-le-levain-si-on-ne-sen-sert-pas-souvent-ou-pendant-les-vacances/
Recette de levain maison 015

Une recette de pain

Une chose importante est à quel moment il faut introduire le sel (oui il tue le levain ..)

La recette la plus basique que l'on trouve est

  • 500 g de farine (à partir de la T55)
  • 330 ml ou g d'eau
  • 150 g de levain au moins
  • Une culière à café de sel
  • Une 6 h devant vous ;)

Je mélange au robot et je transfère dans un saladier qui donnera la forme du pain. Pour le sel, vous pouvez le dissoudre dans l'à moitié de l'eau (je vous conseille le site de cuisine facile).
Au bout d'une demi-heure, je replie la pâte sur elle-même, je refaire pareil au bout d'une autre heure, idem au bout d'une autre heure.
Je transfère dans un torchon que j'ai bien fariné, et je laisse gonfler dans le saladier (3-4h). Un Banetton c'est mieux (https://amzn.to/3aTPy5H)
Une fois bien monté, je préchauffe le four à 200.
Une fois chaud, je retourne le torchon sur une plaque et j'envoie à cuire immédiatement pour 25 à 30 minutes. Je mets de l'eau dans le lèche frite.
Une fois cuit, je tape à l" arrière, si sonne creux c'est bon c'est cuit, sinon re- 5 minutes.
On trouve communément dans les recettes de mettre 25 g de levure sèche, à se compte là pas besoin de levain !!!

Recette de la fouace aveyronnaise

Recette de levain maison - la fouace

Chaque famille (ne voir personne) en Aveyron a sa recette. Je vous propose la mienne. À l'origine on fait des fouaces de 1 kg de farine. C'est un peu trop pour moi j'ai donc divisé par 2.

  • 500 gr de farine T45-50-T55
  • Un verre de lait tiède (genre verre à moutarde d'une autre époque)
  • 170 gr de levain liquide (c'est celui que vous avez fait)
  • 2 œufs
  • 125 gr de beurre moue (liquide c'est limite)
  • 80 à 100 g de sucre
  • Une grosse pincée de sel
  • Arome de vanille


On balance tout dans le robot. Personnellement, je mets la farine, le sucre, je mélange, ensuite j'ajoute les œufs, par-dessus le levain, le beurre, le lait. Je place le bol dans le robot pour mélange au crochet.

Je tourne 3 fois la pâte 3 fois dans le bol du robot en ajoutant de la farine si besoin (soit 1 fois par heure). Enfin je forme la fouace dans un moule à tarte en laissant un rond de métal au milieu, et je laisse montrer tranquillement. Lorsque le moule à tarte est plein, je saupoudre de sucre et j'enfourne dans un four préchauffé à 180 °C pour 20 minutes.

Les liens

Faire son levain et utiliser

Recette de pain au levain

Un peu de lecture pour devenir maître boulanger : D (oui c'est un lien affilié, merci : D)

Conclusion

C'est sympa le levain ça change le goût du pain. Pour la fouace, c'est quasi le même goût. Il faut reconnaître qu'il y a un savoir-faire à acquérir. Je ne pense pas à l'écriture de cet article avoir réussi convenable mon pain avec de la faire T65. La fouace est elle clairement plus réussie? La question que je me posais était, est-ce que ça vaut le coup ? La levure boulangère en poudre fonctionne très bien et ne coûte pas forcément très cher. Votre levain, il faut en prendre soin. Il faut le rafraichir et l'utiliser régulièrement. On peut le voir comme une contrainte. Après, vous avez le plaisir de déguster votre pain 100 % vous savez ce qu'il y a dedans : D.

Les photos de mes exploits

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La fouace
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