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Gâteau Royal

Le Royal comme il est appelé à Ville-d’Avray, ou le Trianon. Deux appellations pour un gâteau fort en chocolat, croquant et moelleux. Hervé cuisine nous propose une recette simplifiée et excellente de ce classique de la pâtisserie. Pour une fois, j’ai repris l’exacte recette. Mon seul apport est la réalisation de photos et l’ajout de ce que j’ai fait.

C’est quoi un royal ? C’est une dacquoise, surmonté d’un praliné croustillant (ou croquant c’est selon) et d’une crème mousse chocolat. On peut ou/non la recouvrir d’une couche de chocolat brillant. Hervé donne une réalisation en 1h. Étant très lent à la pâtisserie,c’est plutôt 1h30 de réalisation.

Les ingrédients

Biscuit amande (proche de la dacquoise)

  • 60 g de Poudre d’amande
  • 20 g de Farine ou Maïzena
  • 3 Blancs d’oeufs
  • 125 g de sucre

Praliné croustillant

  • 20 crêpes dentelles ou 16 (suivant la taille de votre cercle)
  • 150 g de pralinoise ou chocolat praliné (rayon tablettes de chocolat en général)

Crème au chocolat

  • 200 g de chocolat noir
  • 75 g de sucre
  • 3 jaunes (récupéré du biscuit)
  • 30-40 cl de crème liquide entière (30% de mat. grasse) (je prends de la fleurette)

Les Ustensiles utilisés

  • Un moule à manqué (je n’ai pas de cercle)
  • Du papier sulfurisé et crayon
  • Une poche à douille et une douille de 12mm
  • Un saladier (que l’on va utiliser plusieurs fois)
  • Une balance ou un verre doseur
  • Une spatule souple (que j’appelle Maryse)
  • Une cuillère à soupe
  • Une passoire
  • Une casserole
  • Un bol
  • Une pelle à tarte
  • Un robot (ou un fouette électrique)
  • Four Micro Onde (ou la casserole)

La recette 

Le croustillant praliné (ou le disque croustillant)

Je vous conseille de commencer par la préparation du praliné croustillant.

Je commence par découper un cercle de papier sulfurisé à la taille de mon cercle de moule à manqué.
Dans un saladier, casser les crêpes dentelles pour les réduire en petits morceaux.

Au four micro-onde, que vous avez réglé à 350W !!! Casser la tablette en petit carré dans un grand bol. Pour rendre liquide le chocolat praliné, il va falloir recommencer plusieurs fois l’opération four micro-onde/mélange. La première fois, je laisse une minute dans le four micro-onde (à 350W !!!). Je le sors, je tourne les carrés de chocolat avec une fourchette pour les faire fondre sur les bords chaud du bol. Ensuite, je procède par 30 secondes. En général il me faut 4 passages au four micro-onde.

Ensuite, je mélange la pralinoise liquide (mais pas trop) avec les biscuits cassés.

Une fois le mélange bien homogène, étaler sur le disque de papier sulfurisé que j’ai placé au fond de mon moule à manqué.

Enfin, je le place le moule dans le congélateur pour une prise rapide.

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Le biscuit façon dacquoise

Préchauffer le four à 200°C (oui tout de suite, surtout si votre four met du temps à préchauffer)

La première étape est de tamiser la poudre d’amande avec la farine dans un saladier. J’utilise une grande passoire et un peu d’huile de coude ;). Une fois passé, j’homogénéise le mélange.

Je sépare les jaunes des blancs directement dans le bol du robot. Je réserve au frigo les 3 jaunes pour l’étape de la crème au chocolat. Mes oeufs sortant du frigo, je laisse le robot les battre doucement pendant une bonne minute. Ensuite j’accélère doucement le rythme (2, puis 4, puis 6). À partir de 6 les blancs commencent à monter, lorsqu’ils arrivent à mis hauteur et sont mousseux j’intègre la moitié du sucre (à la louche). J’augmente à 8 et puis au max. Lorsqu’ils ont monté à nouveau j’intègre le reste du sucre. Une fois qu’on obtient un mélange homogène et qui marque, on peut l’utiliser (sur la photo, ils sont un peu trop fermes).

J’intègre progressivement les blancs sucrés à la poudre d’amande à la spatule souple. N’oubliez pas de racler le milieu du saladier. 

Une fois le mélange poudre-blanc homogène, je le place dans la poche à douille. Enfin, je dessine un cercle en commençant par le centre sur une feuille de papier sulfurisé sur laquelle j’ai préalablement dessiné un cercle de la taille du moule à manqué (si vous l’avez au congélateur dommage ;) ).

Je le place au four à 200°C pendant 10 minutes.

On peut retirer la feuille de papier sulfurisé à la sortie du four. Je laisse refroidir.

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La mousse crème Chocolat

Dans une casserole, je place le sucre avec 2 cuillères à soupe d’eau. J’homogénéise le sucre et l’eau et je fais chauffer. Lorsque le mélange boue, on laisse bouillir 2 minutes (pas plus sinon ça devient du caramel)

On verse le sirop directement sur les 3 jaunes d’oeuf en ne remuant pas trop trop vite (sinon on les cuit).

On blanchit le mélange en remuant très vite.

Je découpe la plaque de chocolat en petit carreau et je la fais fondre au four à micro-onde. C’est la même technique que la plaque de pralinoise décrite ci-dessus.

Une fois bien fondu, je reblanchis mes oeufs (on est jamais trop prudent). et j’intègre le chocolat (cela va donner un mélange assez dur ou pas c’est mieux).

Là, je monte ma crème super ferme.

Enfin, là, 2 techniques possible, soit on intègre la crème bien ferme au chocolat, soit on balance le chocolat dans le robot et on bat le tout. J’ai fait les 2, je pense que balancer le chocolat dans le robot est mieux. Sur les photos, j’ai utilisé la technique j’intègre d’abord un peu de crème au chocolat car il était très compact. Ensuite, j’intègre petit à petit la crème. Cela a donné quelques grumeaux de chocolat, ce n’est pas plus mal.

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Le montage

Pour le montage, j’ai réalisé 2 façons. Dans les 2 cas, on pose le biscuit au font du moule à manqué.

A) Soit on tartine le biscuit de crème chocolat avec un bonne couche de 5 mm, puis on dépose le disque croustillant et enfin le reste de la crème dessus. 

B)soit on pose le disque croustillant directement sur le la dacquoise et on tartine la crème sur cet ensemble

Enfin, comme on n’est pas dans un cercle, il faut aplanir à la pelle à tarte (ou autre).

Vous le laissez toute la nuit au frigo.

Le lendemain, je dépose à la passoire une couche de chocolat amer.

Pour le démoulage c’est assez délicat, mas on ne vous en voudra pas si ce n’est pas très esthétique ;).

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L’esthétique de celui-là n’était pas là, mais le gout incroyable, tous les enfants présents en ont redemandé plusieurs fois pour les plus gourmands ... Nous étions 12.
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