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Gateau mousse poire, génoise chocolat

Dimanche, nous avions des invités. Il faut que je réalise un gâteau. Pas de fraisier, ce n'est pas la saison, pas de forêt noire, déjà fait cette année et je dois en faire une autre plus-tard, pas de bûche de Noël ce n'est pas encore l'heure. Je n'ai pas trop de temps. Il va falloir que je cherche une nouvelle recette. J'ai bien envie de faire un dessert à base de poires. J'ai bien une recette secrète de ma maman que mon épouse adore, mais pas envie de la faire. Je veux tester de nouvelles choses. Une petite recherche sur internet. Je lis une première recette qui me parait superbe. Mais vu les délais pas envie de me stresser. Finalement, internet me guide sur cette recette : Bavarois mousse poire - Choco

Je lis la recette. Cela me parait très facile. Je n'ai jamais fait de bavarois. Je choisis cette recette pour sa facilité et sa relative rapiditée de réalisation.

 

Je redonne la recette, car j'y ajoute quelques petites modifications. Il faut penser à faire le gâteau la veille pour le lendemain. Il y a aussi des temps de refroidissement à prendre en compte. Personnellement, j'ai réalisé ce gâteau un peu dans l'après-midi (purée de poire), et un peu pendant les pauses publicités de la série du samedi soir de M6 ;).

 

Pour la petite histoire, j'ai presque appliqué la recette originale. Cela dit,, il faut faire attention aux feuilles de gélatines. Celle que l'on trouve dans le commerce pèse 1,7g, j'ai donc modifié les quantités pour un résultat normalement meilleur et proche de la recette originale (non testé à l'écriture de cet article).

 

Notez  que comme je ne pensais pas faire un article, je n'ai pas pris les photos habituelles de la réalisation.

 

Pâtissons le gâteau mousse de poire et génoise au chocolat

La recette

Les Ustensiles:

- Un moule à manqué (25 cm pour moi)

- Une casserole pour la purée de poire.

- Une petite casserole.

- Un fouet électrique (ou un robot pâtissier, ou des gros muscles)

- Une passoire ou un chinois (pas obligatoire, mais c'est plus facile)

- Un robot ou un blender.

- Un fouet

Les Ingrédients :

Pour la purée de poires (20 minutes) :

- 800 g à 1 kg de poires (pour moi des poires conférence)

- 80 à 100g de sucre en poudre (10 g de sucre par 100g de poires)

Pour la génoise (15 minutes) :

- 3 œufs

- 100g de sucre

- 90g de farine

- 2 cuil. A soupe de cacao amer (type van Houtten).

Pour la Mousse (15 minutes)

- 400 gr de purée de poires (celle qu'on a réalisé, sinon l'Andros en bocal est très bien)

- 40 cl de crème fleurette liquide (ce trouve dans les supermarchés souvent écrit spécial chantilly)

- 4 ou 5 feuilles de gélatines normales (en gros 8g).

Gelée de poires:

- 200 g de purée de poire

- 2 feuilles de gélatine.

Le coup de main

La purée de poire

- Pour la purée de poires c'est très simple. Vous pelez les poires, vous les épépinez, vous coupez en gros morceaux. Vous les placez dans une casserole avec le sucre et vous faites cuire à feu doux entre 10 à 15 minutes. Il est tout à fait envisageable de ne pas faire cuire les poires et les passer directement au blender. Si les poires n'ont pas rendu de jus, pensez à ajouter un fond d'eau.

- Passer le mélange poire sucre au blender pour en faire une purée

- Passer la purée au chinois ou à la passoire, ainsi vous pouvez séparer une partie du jus et surtout enlever ce que le blender n'a pas mixé.

- Laisser refroidir, personnellement je pose ça sur un coin de la fenêtre au 9 ieme étage ;). Le problème en cette saison, les corbeaux ...

La génoise

- Placer le sucre et les œufs dans le robot pâtissier. Faire monter le mélange jusqu'à ce qu'il double, voir triple de volume. A la fin, le fouet doit laisser des traces, un peu comme dans la chantilly ferme. Le mélange a une couleur blanc écru (plus vers le jaune).

 

- Pendant ce temps, mélangez le chocolat à la farine.

- Ajouter délicatement le mélange farine chocolat au mélange œuf sucre. Pour ce faire, j'utilise la passoire et un fouet. Avec la passoire, je saupoudre le chocolat/farine sur les œufs/sucre de façon à obtenir une couche opaque (comme la neige sur le balcon). Ensuite, je pique avec le fouet pour intégrer le chocolat/farine dans le premier mélange. En remontant le fouet, je lui fais faire de petites rotations sur lui-même pour éviter les grumeaux  (en vidéo c'est plus facile à comprendre ;) ). Je recommence l'opération jusqu'à ce que je n'ai plu de chocolat/farine.

- Cette opération peut-être longue et j'avoue que je n'ai jamais essayé de l'optimiser. Je suis persuadé que l'on peut faire différemment et plus rapidement. Le but étant de ne pas faire tomber le mélange œuf/sucre.

- Dans le moule à manqué je place au fond une feuille de papier de cuisson.

- Je verse la pâte et je l'égalise en faisant tourner le moule.

- J'enfourne à 180°C pendant 9 à 10 minutes.

- Je sors, je démoule et je retire le papier de cuisson. Je garde la pâtes de côté (on peut la "réservé" au frigo) pour nettoyer le moule.

La mousse à la poire

1) Avant tout, on va placer les 4 feuilles de gélatine dans l'eau froide (5 minutes).

2) Pour la mousse chantilly, c'est très simple à condition que vos éléments soit très froid (ingrédient, bloc, fouet).

- Je place les 40cl de crème qui sorte du frigo dans le bol du robot.

- J'ajoute le sucre 5 à 6 cuillère à soupe de sucre

- J'allume le robot sur 1 puis rapidement au maximum pendant 4 à 5 minutes, le temps que la crème chantilly soit ferme. Un crème chantilly ferme est une crème dans laquelle on ne peut pas enfoncer son doigt. Bon en vrai j'ai jamais trop su ce que c'était. En gros, lorsque le fouet fait de bon sillon c'est bon. Mettez la crème de côté si la purée de poire est chaude.

3) Pendant que la chantilly monte, faire chauffer 50 à 100g de purée.

- Essorez (avec vos doigts) la gélatine et mélangez là au 50 à 100g de purée chauffé.

- Ajoutez les 350 g de purée restante au mélange chaud, et mélangez bien.

- Refroidissez la purée/gélatine sans qu'elle devienne dure si après l'ajout des 350 g elle est toujours chaude.

4) Ajoutez progressivement les 400g de purée de poire froide dans la mousse (un peu comme on fait une mousse au chocolat). Attention de ne pas faire l'inverse, sinon vous obtiendrez des îlots de crème dans la purée, je sais je me suis planté ;).

- Réservé au frais, toujours sur le coin de la fenêtre en cette saison (et si les oiseaux noirs ne sont pas en vu ; )

- Ça dure longtemps les pub sur M6 ;).

Gelée de poires

- Placer 2 plaques de gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes.

- Vous chauffez 50 g de purée de poire (ou le liquide que vous avez mis de côté grâce au chinois).

- Essorez la gélatine et jetez là dans la purée chauffée, mélangez bien

- Ajoutez le reste de purée ou liquide

- Faites refroidir sans durcir, pendant ce temps on peut commencer le montage.

Le montage

- On place le cercle de génoise au fond du moules à manqué.

- On place la moitié de la crème au dessus de la génoise

- On place la gelée (qui est encore liquide) au dessus

- On place le reste de la crème. Pensez à bien égaliser le dessus à la spatule si il le faut.

- On mets au frigo toute la nuit

 

- Le matin, on saupoudre la surface de chocolat et on ajoute des copeaux de chocolats.

 

- Avant de démouler faites un tour de couteau pour bien décoller la crème du moule.

 

- ouf la recette simple est fini ;).

 

- Si comme moi, vous n'avez pas mis assez de gélatine, que la mousse ne tient pas super bien, vous pouvez le passer au congélateur 1h (ou 2 max), puis le replacer dans le frigo 1h avant de le servir.

- Il n'y a que faire goûter ce merveilleux gâteau à vos amis. S'ils en reprennent c'est bon signe ;). Non, je ne m’inscrirais pas au meilleur pâtissiers sur M6 ;).

 

Et combien, coûte un gâteau pour 8/12 personnes ?

- Poire conférence : 2,69€ les 2 kg (soit 1,35€ pour le kilo), la crème 2 € les 40cl, la génoise revient à environ 90 cts. Grosso modo ce gâteau revient à 4 € - 5 € suivant la qualité des produits. Dans le commerce (sauf chez Leclerc), il vous aurez coûté de 8 à 25 €.

 

- Il est possible de le réaliser dans un moule carré.

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Commentaires (1)

  • Invité - stephanie

    Bonjour,<br /><br />recette testée et approuvée : ce bavarois est délicieux et facile à réaliser. J’ai trouvé la mousse au chocolat particulièrement bonne et je garde cette recette pour d’autre entremets.<br />Merci pour le partage.<br />http://www.recettepunch.org

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